Joues de porc braisées au cidre 4% :

Pour 6 personnes :

• 12 joues de porc
• 1 bouteille de cidre 4% SAUTTER (75 cl)
• 200 g de lardons
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 cuillères à soupe de miel
• 20 g de farine
• 1 bouquet garni
• sel, poivre
• beurre
• huile

Faire revenir environ 5 minutes les joues de porc dans une cocotte dans le mélange huile/beurre, saler, poivrer, puis réserver sur une assiette. Faire fondre les oignons ciselés et les lardons dans la cocotte avec le jus de cuisson des joues de porc puis ajouter les carottes coupées en petit dés. Faire suer 5 minutes puis ajouter les joues. Saupoudrer de farine, mouiller avec le cidre puis ajouter deux cuillères à soupe de miel. Ajouter le bouquet garni puis faire mijoter à couvert sur feu doux pendant 2 heures. Accompagner d’une purée de pomme de terre ou de pommes de terre fondantes.

Carré et Gigue de jeune Chevreuil de la Forêt de Haguenau cuisinés au Sautoir, compression du moment, Vrai Jus

Par Yannick Germain,
Chef à l’Auberge au Bœuf
1 rue de l’église
67770 SESSENHEIM
www.auberge-au-boeuf.com

Pour 4 personnes :

• 1 carré de chevreuil
• 500 g de gigue de chevreuil
• 1 oignon
• 1/2 l de fond de chevreuil
• 1 rutabaga
• 20 cl de porto
• 2 topinambours
• 20 cl de vin rouge
• 2 carottes
• ¼ de céleri rave
• 100 g de polenta cuite et coulée en plaque
• ¼ de poireau
• 100 g de pommes et coings compotés avec 100 g de nectar de coing SAUTTER
• 1 noix de beurre
• 2 cl d’huile d’arachide
• Sel et poivre

Laver et éplucher les légumes.
Réaliser une mirepoix avec 1 carotte, le céleri, le poireau et l’oignon.
Détailler les autres légumes à l’emporte pièce et les glacer dans un ¼ de l de fond de chevreuil, assaisonner puis réserver.
Détailler la polenta à l’emporte pièce et la poêler au beurre puis réserver.
Assaisonner les morceaux de viande.
Dans un sautoir faire chauffer l’huile puis marquer la gigue et le carré, les faire colorer rapidement, puis rajouter la mirepoix, couvrir le sautoir et le mettre au four à 250 degrés durant 3 minutes.
Sortir le carré, replacer le sautoir au four avec la gigue durant 3 autres minutes. Laisser la viande reposer au dessus du fourneau.
Déglacer le sautoir avec le porto et le vin rouge et laisser réduire de ¾ puis mouiller avec le fond de chevreuil, laisser réduire de moitié, assaisonner puis réserver.
Réaliser les montages de légumes, puis les chauffer au four.
Trancher la viande puis dresser.

Velouté de mâche, jus de betterave

Pour 4 personnes :

• 250 g de mâche prête à l’emploi
• 1 grosse pomme de terre bintje
• 10 cl de jus de betterave SAUTTER
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 15 cl de crème liquide
• 1/2 cuil. à café de sucre
• sel, poivre

Pelez la pomme de terre et coupez-la en gros dés. Dans un faitout, versez 1 litre d’eau, ajoutez les dés de pomme de terre et portez à ébullition. Émiettez dedans les tablettes de bouillon, comptez 10 min de cuisson frémissante puis ajoutez la mâche et le sucre, poursuivez la cuisson 5 min. Versez la crème liquide dans le faitout contenant la mâche et mixez le tout au mixeur-plongeant pour obtenir un velouté mousseux. Salez et poivrez. Répartissez le velouté chaud dans des bols de service. A l’aide d’une cuillère, posez quelques gouttes de jus de betterave SAUTTER dans les bols et, avec la pointe d’un couteau, étirez le jus de betterave en tourbillon. Servez aussitôt. (Pour une décoration plus raffinée, vous pouvez parsemer la soupe de chips de betterave).

Gelée d’agrumes et langoustines rôties

Stella LAYEN
Restaurant L’Amuse Bouche
3a rue Turenne 67000 Strasbourg
Tel : 03.88.35.72.82
Site : www.lamuse-bouche.fr

Pour 6 personnes :

• 1 pomelo rose
• 1 orange
• 1 clémentine
• 1 citron
• 125 g de jus de pamplemousse SAUTTER
• 125 g de jus d’orange SAUTTER
• 4 g de gélatine alimentaire (2 feuilles)
• 12 belles langoustines entières crues (demandez le calibre 9/15 à votre poissonnier)
  
• 1 cuil à soupe d’huile d’olive
•  sel et poivre du moulin
•  quelques pluches de cerfeuil ou jeunes pousses de salade
• 2 cuil à soupe de mayonnaise maison
• 1 cuil à soupe de cerfeuil haché
• 2 gouttes de Pastis

Pelez à vif le pomelo, 1 orange et 1 clémentine. Séparez les quartiers des fruits de la peau pour en garder que les suprêmes. Coupez les  plus épais en deux dans l’épaisseur. Réservez au frais.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Egouttez-la.

Prélevez 4 cuil à soupe de jus de pamplemousse et orange et faites chauffer. Faites fondre la gélatine ramollie dans ce jus chaud hors du feu. Laissez refroidir un peu. Ajoutez le jus restant et remuez. Filtrez à travers une passoire fine. Laissez refroidir à température ambiante 20 minutes.

Versez le jus (il ne doit pas encore être gelifié) dans le fond de 4 assiettes, sur 3 mm. Mettez au réfrigérateur pour faire prendre en gelée.

Décortiquez les langoustines en gardant l’extrémité de la queue (voir technique ci-dessous).

Facultatif : mélangez la mayonnaise avec le cerfeuil haché et 1 à 2 gouttes de Pastis (goûtez-la après avoir ajouté la première goutte, si elle est à votre goût cela suffit).

Au dernier moment ; sortez d’abord les assiettes en gelée, saisissez les queues de langoustines 1 minute dans une poêle très chaude avec l’huile d’olive, assaisonnez.
Disposez les suprêmes d’agrumes sur la gelée en meli-melo, ajoutez les queues de langoustines bien enrobées de leur jus de cuisson et tièdes voire froides, déposez une pointe de mayonnaise anisée et parsemez de petites pousses d’herbes.
Bon appétit !!!

Vin en accompagnement : Riesling Grand Cru Eichberg 2006 Emile Beyer à Eguisheim

Technique pour décortiquer les langoustines :
1. Séparer la tête de la queue.
2. Presser doucement sur la carapace au niveau du premier anneau pour la casser sans écraser la chair.
3. Enlever le premier anneau
4. Casser et enlever le deuxième anneau …

Décortiquer tous les anneaux en gardant l’extrémité de la queue (en forme d’éventail) :
5. Ouvrir le dessus de la langoustine avec un petit couteau
6. Ecarter la chair du dessus de la langoustine vers l’extérieur de chaque côté
7. Enlever le boyau noir
8. Parer les petits bouts de chair qui dépassent à l’extrémité.