Granité au jus de raisin blanc et au thym

Par Francette Loewenguth,
Chef à domicile
03 88 54 34 39 – 06 77 47 17 05
Francette.chefadomicile@orange.fr

Faire un sirop avec 200 g de sucre et 250 g d’eau : faire bouillir quelques instants, retirer du feu et y faire infuser 4 branches de thym frais. Couvrir et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Mélanger au sirop de thym la même quantité de jus de raisin blanc SAUTTER, goûter et rajouter du jus de raisin blanc SAUTTER si nécessaire…

Transvaser dans un plat large pouvant être placé au congélateur.

Dés que le mélange commence à former des cristaux, gratter à l’aide d’une fourchette. Remettre au congélateur et gratter régulièrement jusqu’à ce que le granité ait la consistance voulue. (Il blanchit et double de volume).

Joues de porc braisées au cidre :

Pour 6 personnes :

• 12 joues de porc
• 1 bouteille de cidre 4% SAUTTER (75cl)
• 200 g de lardons
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 cuillères à soupe de miel
• 20 g de farine
• 1 bouquet garni
• sel, poivre
• beurre
• huile

Faire revenir environ 5 minutes les joues de porc dans une cocotte dans le mélange huile/beurre, saler, poivrer, puis réserver sur une assiette. Faire fondre les oignons ciselés et les lardons dans la cocotte avec le jus de cuisson des joues de porc puis ajouter les carottes coupées en petit dés. Faire suer 5 minutes puis ajouter les joues. Saupoudrer de farine, mouiller avec le cidre puis ajouter deux cuillères à soupe de miel. Ajouter le bouquet garni puis faire mijoter à couvert sur feu doux pendant 2 heures. Accompagner d’une purée de pomme de terre ou de pommes de terre fondantes.

Carré et Gigue de jeune Chevreuil de la Forêt de Haguenau cuisinés au Sautoir, compression du moment, Vrai Jus

Par Yannick Germain,
Chef à l’Auberge au Bœuf
1 rue de l’église
67770 SESSENHEIM
www.auberge-au-boeuf.com

Pour 4 personnes :

• 1 carré de chevreuil
• 500 g de gigue de chevreuil
• 1 oignon
• 1/2 l de fond de chevreuil
• 1 rutabaga
• 20 cl de porto
• 2 topinambours
• 20 cl de vin rouge
• 2 carottes
• ¼ de céleri rave
• 100 g de polenta cuite et coulée en plaque
• ¼ de poireau
• 100 g de pommes et coings compotés avec 100 g de nectar de coing SAUTTER
• 1 noix de beurre
• 2 cl d’huile d’arachide
• Sel et poivre

Laver et éplucher les légumes.
Réaliser une mirepoix avec 1 carotte, le céleri, le poireau et l’oignon.
Détailler les autres légumes à l’emporte pièce et les glacer dans un ¼ de l de fond de chevreuil, assaisonner puis réserver.
Détailler la polenta à l’emporte pièce et la poêler au beurre puis réserver.
Assaisonner les morceaux de viande.
Dans un sautoir faire chauffer l’huile puis marquer la gigue et le carré, les faire colorer rapidement, puis rajouter la mirepoix, couvrir le sautoir et le mettre au four à 250 degrés durant 3 minutes.
Sortir le carré, replacer le sautoir au four avec la gigue durant 3 autres minutes. Laisser la viande reposer au dessus du fourneau.
Déglacer le sautoir avec le porto et le vin rouge et laisser réduire de ¾ puis mouiller avec le fond de chevreuil, laisser réduire de moitié, assaisonner puis réserver.
Réaliser les montages de légumes, puis les chauffer au four.
Trancher la viande puis dresser.

Velouté de mâche, jus de betterave

Pour 4 personnes :

• 250 g de mâche prête à l’emploi
• 1 grosse pomme de terre bintje
• 10 cl de jus de betterave SAUTTER
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 15 cl de crème liquide
• 1/2 cuil. à café de sucre
• sel, poivre

Pelez la pomme de terre et coupez-la en gros dés. Dans un faitout, versez 1 litre d’eau, ajoutez les dés de pomme de terre et portez à ébullition. Emiettez dedans les tablettes de bouillon, comptez 10 min de cuisson frémissante puis ajoutez la mâche et le sucre, poursuivez la cuisson 5 min. Versez la crème liquide dans le faitout contenant la mâche et mixez le tout au mixeur-plongeant pour obtenir un velouté mousseux. Salez et poivrez. Répartissez le velouté chaud dans des bols de service. A l’aide d’une cuillère, posez quelques gouttes de jus de betterave SAUTTER dans les bols et, avec la pointe d’un couteau, étirez le jus de betterave en tourbillon. Servez aussitôt. (Pour une décoration plus raffinée, vous pouvez parsemer la soupe de chips de betterave).

Pommes au four et mirabelles au caramel d’épices

Pour 6 personnes :

• 6 pommes Golden
• 30 mirabelles entières dénoyautées
• 40 g de noix
• 40 g de raisins secs
• 280 g de sucre
• 16 cl de jus de pomme mirabelle SAUTTER
• 1 c. à café de 4 épices

Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher et évider les pommes.
Les installer dans un plat à four et déposer sur chacune d’elles une noisette de beurre demi sel et une cuillère à soupe de sucre semoule. Enfourner environ 1/2 h, en arrosant en cours de cuisson. Dans une casserole, cuire le sucre à sec avec quelques gouttes de jus de citron jusqu’à obtenir un caramel. Déglacer avec le jus de pomme mirabelle et réduire jusqu’à la nappe. Ajouter les épices, les raisins et les noix. Enrober les mirabelles de ce caramel. Servir à l’assiette une pomme confite au four et quelques mirabelles chaudes au sirop d’épices.

Pain perdu de brioche au cidre sur coulis de fruits rouges

Recette issue du : « Petit traité savant du cidre »

Pour 6 personnes :

• 1 pain brioché tranché
• ½ litre de cidre 4% SAUTTER
• 180 g de sucre en poudre
• ¼ litre de lait
• 180 g de beurre
• 3 œufs
• 20 cl de crème épaisse
• Coulis de fruits rouges
  

Faire chauffer le cidre SAUTTER avec le sucre. Laisser refroidir. Battre les œufs et ajouter la crème puis le lait. Mélanger le tout. Mettre à tremper les tranches de brioche dans le mélange. Chauffer le beurre dans une grande poêle. Quand le beurre devient noisette, y faire revenir les tranches de brioche sur chaque face.
Servir chaud sur un lit de coulis froid. Déguster sans modération.

Gelée d’agrumes et langoustines rôties

Stella LAYEN
Restaurant L’Amuse Bouche
3a rue Turenne 67000 Strasbourg
Tel : 03.88.35.72.82
Site : www.lamuse-bouche.fr

Pour 6 personnes :

• 1 pomelo rose
• 1 orange
• 1 clémentine
• 1 citron
• 125 g de jus de pamplemousse SAUTTER
• 125 g de jus d’orange SAUTTER
• 4 g de gélatine alimentaire (2 feuilles)
• 12 belles langoustines entières crues (demandez le calibre 9/15 à votre poissonnier)
  
• 1 cuil à soupe d’huile d’olive
•  sel et poivre du moulin
•  quelques pluches de cerfeuil ou jeunes pousses de salade
• 2 cuil à soupe de mayonnaise maison
• 1 cuil à soupe de cerfeuil haché
• 2 gouttes de Pastis

 Pelez à vif le pomelo, 1 orange et 1 clémentine. Séparez les quartiers des fruits de la peau pour en garder que les suprêmes. Coupez les  plus épais en deux dans l’épaisseur. Réservez au frais.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Egouttez-la.

Prélevez 4 cuil à soupe de jus de pamplemousse et orange et faites chauffer. Faites fondre la gélatine ramollie dans ce jus chaud hors du feu. Laissez refroidir un peu. Ajoutez le jus restant et remuez. Filtrez à travers une passoire fine. Laissez refroidir à température ambiante 20 minutes.

Versez le jus (il ne doit pas encore être gelifié) dans le fond de 4 assiettes, sur 3 mm. Mettez au réfrigérateur pour faire prendre en gelée.

Décortiquez les langoustines en gardant l’extrémité de la queue (voir technique ci-dessous).

Facultatif : mélangez la mayonnaise avec le cerfeuil haché et 1 à 2 gouttes de Pastis (goûtez-la après avoir ajouté la première goutte, si elle est à votre goût cela suffit).

Au dernier moment ; sortez d’abord les assiettes en gelée, saisissez les queues de langoustines 1 minute dans une poêle très chaude avec l’huile d’olive, assaisonnez.
Disposez les suprêmes d’agrumes sur la gelée en meli-melo, ajoutez les queues de langoustines bien enrobées de leur jus de cuisson et tièdes voire froides, déposez une pointe de mayonnaise anisée et parsemez de petites pousses d’herbes.
Bon appétit !!!

Vin en accompagnement : Riesling Grand Cru Eichberg 2006 Emile Beyer à Eguisheim

Technique pour décortiquer les langoustines :
1. Séparer la tête de la queue.
2. Presser doucement sur la carapace au niveau du premier anneau pour la casser sans écraser la chair.
3. Enlever le premier anneau
4. Casser et enlever le deuxième anneau …

Décortiquer tous les anneaux en gardant l’extrémité de la queue (en forme d’éventail) :
5. Ouvrir le dessus de la langoustine avec un petit couteau
6. Ecarter la chair du dessus de la langoustine vers l’extérieur de chaque côté
7. Enlever le boyau noir
8. Parer les petits bouts de chair qui dépassent à l’extrémité.

Punch maison

Recette issue du : « Petit traité savant du cidre »

Pour 5 litres :

• 50 cl de rhum blanc
• 150 cl de jus de pomme+mangue SAUTTER
• 30 cl de nectar de banane SAUTTER
• 100 cl de nectar d’orange et de passion SAUTTER
• 75 cl de nectar multifruits SAUTTER
• 100 cl de pur jus d’orange SAUTTER
• 2 bananes
• 1 gousse de vanille

Mélanger tous les ingrédients dans un grand pot à punch. Couper les bananes en rondelles et fendre la gousse de vanille et ajouter-les à la préparation. Laisser reposer au moins 12 heures au frais (vous pouvez également ajouter des rondelles d’orange ou des petites tranches d’ananas).

Green mojito

Pour 1 personne :

• 2 cl de vodka
• 3 cl de midori (liqueur japonaise verte à base de melon)
• 4 cl de nectar de banane SAUTTER
• 6 cl d’eau gazeuse (perrier)
• 15 feuilles de menthe
• ½ citron vert
• ½ cuillère à soupe de cassonade

Réalisez la recette “Green mojito” directement dans le verre.
Écraser 1/2 citron vert coupé en 4, 15 feuilles de menthe et 1/2 cuillère à soupe de cassonade. Verser ensuite la vodka, le Midori et le nectar de bananes SAUTTER. Ajouter la glace pilée, bien mélanger et monter au Perrier.
Servir dans un verre de type “tumbler”.
Décor : Une rondelle de citron et une feuille de menthe
Un cocktail très apprécié de la gent féminine. Un apéritif léger au goût exquis.

Cidria aux agrumes

Pour 8 à 10 personnes :

• 2 litres de cidre doux SAUTTER
• 70 cl de jus d’orange SAUTTER
• 1 louche de jus de citron
• 500 g d’oranges coupées en rondelles
• 500 g de bananes coupées en rondelles
• 2 citrons BIO coupés en rondelles
• Sucre vanillé (selon le goût)

Mélanger dans une grande coupe en verre, le cidre doux SAUTTER, le jus d’orange SAUTTER, le jus de citron et le sucre vanillé. Ajouter les rondelles d’oranges, de bananes et de citrons. Mettre au réfrigérateur plusieurs heures et servir frais.

Hugo revisité

• 15 cl de bulles de pommes SAUTTER
• 10 cl d’eau gazeuse
• 2 cl de sirop de fleur de sureau
• 1 tranche de citron vert
• quelques feuilles de menthe

Mélanger tous les ingrédients dans un verre avec des glaçons.

Pour préparer le véritable « HUGO », il suffit de remplacer le bulles de pommes par du crémant !

Millenium

• 4 cl de Vodka
• 4 cl de nectar de framboise SAUTTER
• 4 cl de jus d’orange
• 18 cl de champagne (ou crémant d’Alsace)

Réalisez la recette « Millenium » au shaker. Jeter quelques glaçons dans un shaker. Ajouter la vodka, le jus de framboise et le jus d’orange. Frapper longuement. Servir le tout dans une flûte et compléter avec le champagne.