Sorbet à la tomate BIO et basilic
Par Yannick Germain,
Chef à l’Auberge au Bœuf
1 rue de l’église
67770 SESSENHEIM
www.auberge-au-boeuf.com
- 1 bouteille de jus de tomate BIO SAUTTER POM’OR (75 cl)
- ½ botte de basilic
- 1 citron
- sel et poivre (selon goût)
- 150 g de sucre
- 40 cl d’eau
- 2 pincées de sel de céleri
- quelques gouttes de Tabasco
Dans une casserole mettre l’eau et le sucre, porter à ébullition durant 3 minutes pour réaliser un sirop léger.
Dans un bol, mélanger le jus de tomate, le jus de citron, le sel, le poivre, le sel de céleri et le Tabasco, puis incorporer le sirop tiède.
Mettre dans la sorbetière et laisser turbiner.
Quand le sorbet arrive à consistance voulue, rajouter le basilic ciselé.
Servir dans un verre, nature ou accompagné de quelques légumes confits à l’huile d’olive et quelques gambas grillées.
Granité au jus de raisin blanc et au thym
Par Francette Loewenguth,
Chef à domicile
03 88 54 34 39 – 06 77 47 17 05
Francette.chefadomicile@orange.fr
Faire un sirop avec 200 g de sucre et 250 g d’eau : faire bouillir quelques instants, retirer du feu et y faire infuser 4 branches de thym frais. Couvrir et mettre au frais jusqu’au lendemain.
Mélanger au sirop de thym la même quantité de jus de raisin blanc SAUTTER, goûter et rajouter du jus de raisin blanc SAUTTER si nécessaire…
Transvaser dans un plat large pouvant être placé au congélateur.
Dés que le mélange commence à former des cristaux, gratter à l’aide d’une fourchette. Remettre au congélateur et gratter régulièrement jusqu’à ce que le granité ait la consistance voulue. (Il blanchit et double de volume).
Rouget au fenouil et au jus de pomme
Pour 4 personnes :
- 8 filets de rouget frais
- 6 fenouils
- 1 oignon blanc
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de jus de pomme SAUTTER
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile
- baies roses
- sel
- poivre blanc du moulin
- 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
Saler et poivrer les filets de rouget des deux côtés puis réserver au frais. Couper le fenouil en deux dans le sens de longueur puis tailler en lamelles. Faire de même avec l’oignon. Écraser l’ail très finement. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une sauteuse ou un wok, ajouter l’oignon et l’ail puis laisser fondre 2 minutes sans mélanger. Incorporer ensuite le fenouil et prolonger la cuisson de 5 minutes sur feu doux. Saler, poivrer et ajouter le gingembre puis déglacer avec le jus de pomme SAUTTER. Laisser cuire 5 minutes. Verser la crème liquide et laisser mijoter 10 minutes. Placer le rouget sur la préparation au fenouil et faire cuire 10 minutes sans toucher au plat. Ajouter quelques baies roses. Servir dans des assiettes ou des cassolettes, au choix. Accompagner de nouilles ou de spaetzle.
Joues de porc braisées au cidre :
Pour 6 personnes :
- 12 joues de porc
- 1 bouteille de cidre 4% SAUTTER (75cl)
- 200 g de lardons
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 cuillères à soupe de miel
- 20 g de farine
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
- beurre
- huile
Faire revenir environ 5 minutes les joues de porc dans une cocotte dans le mélange huile/beurre, saler, poivrer, puis réserver sur une assiette. Faire fondre les oignons ciselés et les lardons dans la cocotte avec le jus de cuisson des joues de porc puis ajouter les carottes coupées en petit dés. Faire suer 5 minutes puis ajouter les joues. Saupoudrer de farine, mouiller avec le cidre puis ajouter deux cuillères à soupe de miel. Ajouter le bouquet garni puis faire mijoter à couvert sur feu doux pendant 2 heures. Accompagner d’une purée de pomme de terre ou de pommes de terre fondantes.
Fricassée de volaille aux pommes et cidre d’Alsace
Par Traiteur Schwoob
5 rue Bethoven
67410 DRUSENHEIM
Pour 5 personnes:
- 1 kg de filet de poulet coupé en dés
- ½ L de cidre 4% d’Alsace SAUTTER
- 500 g de pommes
- 1/2 L de crème
- 300 g de fèves (peuvent être remplacées par quelques petits pois pour apporter un peu de couleur).
Rissoler les cubes de poulet à la poêle en les assaisonnant.
Déglacer la poêle chaude, avec le cidre SAUTTER, laisser réduire presqu’à sec, verser ce jus concentré en arômes sur la viande débarrassée au préalable.
Faire suer les pommes dans la même poêle. Blanchir les fèves dans de l’eau salée, puis les égoutter.
Réunir le poulet et son jus de cidre, les pommes et les fèves blanchies, le demi litre de crème dans un fait-tout, porter à ébullition un court instant, rectifier l’assaisonnement, servez, bon appétit !
Carré et Gigue de jeune Chevreuil de la Forêt de Haguenau cuisinés au Sautoir, compression du moment, Vrai Jus
Par Yannick Germain,
Chef à l’Auberge au Bœuf
1 rue de l’église
67770 SESSENHEIM
www.auberge-au-boeuf.com
Pour 4 personnes :
- 1 carré de chevreuil
- 500 g de gigue de chevreuil
- 1 oignon
- 1/2 l de fond de chevreuil
- 1 rutabaga
- 20 cl de porto
- 2 topinambours
- 20 cl de vin rouge
- 2 carottes
- ¼ de céleri rave
- 100 g de polenta cuite et coulée en plaque
- ¼ de poireau
- 100 g de pommes et coings compotés avec 100 g de nectar de coing SAUTTER
- 1 noix de beurre
- 2 cl d’huile d’arachide
- Sel et poivre
Laver et éplucher les légumes.
Réaliser une mirepoix avec 1 carotte, le céleri, le poireau et l’oignon.
Détailler les autres légumes à l’emporte pièce et les glacer dans un ¼ de l de fond de chevreuil, assaisonner puis réserver.
Détailler la polenta à l’emporte pièce et la poêler au beurre puis réserver.
Assaisonner les morceaux de viande.
Dans un sautoir faire chauffer l’huile puis marquer la gigue et le carré, les faire colorer rapidement, puis rajouter la mirepoix, couvrir le sautoir et le mettre au four à 250 degrés durant 3 minutes.
Sortir le carré, replacer le sautoir au four avec la gigue durant 3 autres minutes. Laisser la viande reposer au dessus du fourneau.
Déglacer le sautoir avec le porto et le vin rouge et laisser réduire de ¾ puis mouiller avec le fond de chevreuil, laisser réduire de moitié, assaisonner puis réserver.
Réaliser les montages de légumes, puis les chauffer au four.
Trancher la viande puis dresser.
Magret de canard au jus de pomme et mangue
Par Jacky Bletzacker,
Chef à l’Auberge à l’Agneau
1 rte de Strasbourg 67470 SELTZ
www.restaurant-agneau.com
Pour 8 personnes:
- 6 magrets de canard
- 50 g de sésame doré
- Sel, poivre
- 1 mangue
- 100 g de sucre roux
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 20 cl de fond brun
- 25 cl de jus de pomme et mangue SAUTTER
- 50 g de beurre
- 200 g de soja frais
- 100 g de carottes râpées
- 100 g de poireau finement coupé
- 5 cl d’huile d’olive
- curry
Éplucher la mangue et la couper en lamelles
Parer les magrets puis les inciser sur le côté graisse
Les faire revenir dans la poêle, côté graisse en premier. Saler, poivrer, et parsemer le sésame sur le côté graisse.
Faire revenir le soja, les carottes, et le poireau dans l’huile d’olive. Saler poivrer et ajouter un peu de curry.
Dans la poêle des magrets, jeter la graisse, mettre le sucre roux et cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Déglacer avec le vinaigre balsamique, ajouter le jus de pomme et mangue SAUTTER. Laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond brun, monter au beurre, saler et poivrer. Si nécessaire, lier avec un peu de sauceline (ou autre liaison).
Cuire le magret environ 10 minutes à 200° C.
Le couper en tranche, poser sur un lit de soja un cordon de sauce autour et quelques tranches de mangue.
Velouté de mâche, jus de betterave
Pour 4 personnes :
- 250 g de mâche prête à l’emploi
- 1 grosse pomme de terre bintje
- 10 cl de jus de betterave SAUTTER
- 2 tablettes de bouillon de volaille
- 15 cl de crème liquide
- 1/2 cuil. à café de sucre
- sel, poivre
Pelez la pomme de terre et coupez-la en gros dés. Dans un faitout, versez 1 litre d’eau, ajoutez les dés de pomme de terre et portez à ébullition. Emiettez dedans les tablettes de bouillon, comptez 10 min de cuisson frémissante puis ajoutez la mâche et le sucre, poursuivez la cuisson 5 min. Versez la crème liquide dans le faitout contenant la mâche et mixez le tout au mixeur-plongeant pour obtenir un velouté mousseux. Salez et poivrez. Répartissez le velouté chaud dans des bols de service. A l’aide d’une cuillère, posez quelques gouttes de jus de betterave SAUTTER dans les bols et, avec la pointe d’un couteau, étirez le jus de betterave en tourbillon. Servez aussitôt. (Pour une décoration plus raffinée, vous pouvez parsemer la soupe de chips de betterave).
Coupe Pom, Pom, Pom : Gelée, confite, en granité et séchées
Par Francette Loewenguth,
Chef à domicile
03 88 54 34 39 – 06 77 47 17 05
Francette.chefadomicile@orange.fr
Placer au fond de la coupe une gelée de jus de pomme :
Tremper 6 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, faire fondre dans une cuillère à soupe d’eau chaude, puis incorporer dans 0,5 l de jus de pomme SAUTTER. Ajouter 1 pomme granny coupée en petits dés. Verser dans des coupes et faire prendre au froid.
Ajouter des pommes confites :
Eplucher 6 pommes, les couper en deux et les épépiner. Les ranger côté plat au fond dans un plat allant au four. Faire un caramel avec 250 g de sucre ; ajouter une cuillère à soupe d’eau pour le délayer un peu, arroser les pommes. Cuire au four à 170°C en arrosant souvent les pommes avec le caramel. Elles doivent être confites et prendre une belle couleur blonde. Laisser refroidir à température ambiante. Quand elles sont froides, les poser délicatement sur la gelée dans les verres.
Surmonter le tout d’un granité au cidre :
Faire un sirop de sucre avec 0,2 l d’eau et 150 g de sucre, refroidir et mélanger avec 1 bouteille de cidre brut SAUTTER . Faire prendre au congélateur. Une fois congelé, gratter à la fourchette pour obtenir des paillettes. Disposer le granité généreusement sur les pommes au moment de servir.
Décorer avec de fines tranches de pommes sucrées, puis séchées au four à 70°C.
Pommes au four et mirabelles au caramel d’épices
Pour 6 personnes :
- 6 pommes Golden
- 30 mirabelles entières dénoyautées
- 40 g de noix
- 40 g de raisins secs
- 280 g de sucre
- 16 cl de jus de pomme mirabelle SAUTTER
- 1 c. à café de 4 épices
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher et évider les pommes.
Les installer dans un plat à four et déposer sur chacune d’elles une noisette de beurre demi sel et une cuillère à soupe de sucre semoule. Enfourner environ 1/2 h, en arrosant en cours de cuisson. Dans une casserole, cuire le sucre à sec avec quelques gouttes de jus de citron jusqu’à obtenir un caramel. Déglacer avec le jus de pomme mirabelle et réduire jusqu’à la nappe. Ajouter les épices, les raisins et les noix. Enrober les mirabelles de ce caramel. Servir à l’assiette une pomme confite au four et quelques mirabelles chaudes au sirop d’épices.
Charlotte à l’orange, au coulis à l’orange
Par Jacky Bletzacker,
Chef à l’Auberge à l’Agneau à Seltz
1 rte de Strasbourg 67470 SELTZ
www.restaurant-agneau.com
Pour 10 personnes:
- 24 biscuits cuillère
- 20 cl de jus d’orange SAUTTER
- 1 orange non traitée
- 80 g de blanc d’œuf
- 80 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- 250 g de crème fouettée
Pour le coulis :
- 25 cl de jus d’orange SAUTTER
- 100 g de sucre
- 10 g de fécule de pomme de terre
Chemiser un moule rectangulaire avec du papier film puis avec les biscuits cuillère.
Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre. Laisser battre 3 mn.
Chauffer le jus d’orange SAUTTER, ajouter la gélatine, et le zeste d’orange.
Mélanger le jus d’orange SAUTTER avec le blanc d’œuf puis incorporer la crème.
Couler l »appareil dans le moule chemisé avec les biscuits. Recouvrir le dessus avec des biscuits. Laisser prendre au frais pendant environ 12 heures.
Pour le coulis :
Mélanger la fécule avec un peu de jus d’orange SAUTTER
Chauffer le reste du jus d’orange SAUTTER avec le sucre.
Incorporer au fur et à mesure le mélange jus fécule jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Laisser refroidir.
Pain perdu de brioche au cidre sur coulis de fruits rouges
Recette issue du : « Petit traité savant du cidre »
Pour 6 personnes :
- 1 pain brioché tranché
- ½ litre de cidre 4% SAUTTER
- 180 g de sucre en poudre
- ¼ litre de lait
- 180 g de beurre
- 3 œufs
- 20 cl de crème épaisse
- Coulis de fruits rouges
Faire chauffer le cidre SAUTTER avec le sucre. Laisser refroidir. Battre les œufs et ajouter la crème puis le lait. Mélanger le tout. Mettre à tremper les tranches de brioche dans le mélange. Chauffer le beurre dans une grande poêle. Quand le beurre devient noisette, y faire revenir les tranches de brioche sur chaque face.
Servir chaud sur un lit de coulis froid. Déguster sans modération.
Blanquette de lapin au cidre et aux morilles
Pour 4 personnes :
- 1 lapin coupé en morceaux
- 50 g de morilles séchées
- 60 cl de cidre sec
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni
- 2 échalotes
- 1 jaune d’œuf extra frais
- 15 cl de crème fraîche
- ½ cuil. A café de fécule de pomme de terre
- 30 g de beurre
- Sel, poivre
Mettez les morilles dans une jatte , couvrez-les d’un verre de cidre que vous aurez fait réchauffer et laissez-les se réhydrater
Verser le reste de cidre dans une cocotte, ajoutez le bouquet garni et émiettez la tablette de bouillon. Portez à ébullition, puis réglez le feu pour que le liquide frémisse. Plongez les morceaux de lapin dans la cocotte, rajoutez un peu d’eau si nécessaire pour qu’ils soient juste couverts et laissez frémir 30 mn.
Gelée d’agrumes et langoustines rôties
Stella LAYEN
Restaurant L’Amuse Bouche
3a rue Turenne 67000 Strasbourg
Tel : 03.88.35.72.82
Site : www.lamuse-bouche.fr
Pour 6 personnes :
- 1 pomelo rose
- 1 orange
- 1 clémentine
- 1 citron
- 125 g de jus de pamplemousse SAUTTER
- 125 g de jus d’orange SAUTTER
- 4 g de gélatine alimentaire (2 feuilles)
- 12 belles langoustines entières crues (demandez le calibre 9/15 à votre poissonnier)
- 1 cuil à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre du moulin
- quelques pluches de cerfeuil ou jeunes pousses de salade
- 2 cuil à soupe de mayonnaise maison
- 1 cuil à soupe de cerfeuil haché
- 2 gouttes de Pastis
Pelez à vif le pomelo, 1 orange et 1 clémentine. Séparez les quartiers des fruits de la peau pour en garder que les suprêmes. Coupez les plus épais en deux dans l’épaisseur. Réservez au frais.
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Egouttez-la.
Prélevez 4 cuil à soupe de jus de pamplemousse et orange et faites chauffer. Faites fondre la gélatine ramollie dans ce jus chaud hors du feu. Laissez refroidir un peu. Ajoutez le jus restant et remuez. Filtrez à travers une passoire fine. Laissez refroidir à température ambiante 20 minutes.
Versez le jus (il ne doit pas encore être gelifié) dans le fond de 4 assiettes, sur 3 mm. Mettez au réfrigérateur pour faire prendre en gelée.
Décortiquez les langoustines en gardant l’extrémité de la queue (voir technique ci-dessous).
Facultatif : mélangez la mayonnaise avec le cerfeuil haché et 1 à 2 gouttes de Pastis (goûtez-la après avoir ajouté la première goutte, si elle est à votre goût cela suffit).
Au dernier moment ; sortez d’abord les assiettes en gelée, saisissez les queues de langoustines 1 minute dans une poêle très chaude avec l’huile d’olive, assaisonnez.
Disposez les suprêmes d’agrumes sur la gelée en meli-melo, ajoutez les queues de langoustines bien enrobées de leur jus de cuisson et tièdes voire froides, déposez une pointe de mayonnaise anisée et parsemez de petites pousses d’herbes.
Bon appétit !!!
Vin en accompagnement : Riesling Grand Cru Eichberg 2006 Emile Beyer à Eguisheim
Technique pour décortiquer les langoustines :
1. Séparer la tête de la queue.
2. Presser doucement sur la carapace au niveau du premier anneau pour la casser sans écraser la chair.
3. Enlever le premier anneau
4. Casser et enlever le deuxième anneau …
Décortiquer tous les anneaux en gardant l’extrémité de la queue (en forme d’éventail) :
5. Ouvrir le dessus de la langoustine avec un petit couteau
6. Ecarter la chair du dessus de la langoustine vers l’extérieur de chaque côté
7. Enlever le boyau noir
8. Parer les petits bouts de chair qui dépassent à l’extrémité.
Le Baby Bellini revisité
Pour un verre:
- 4 cl de nectar d’abricot SAUTTER
- 1 cl de jus de citron
- Cidre 4%
Préparez directement la recette du cocktail Baby Bellini pour 1 personne dans le verre. Verser les jus de fruits dans le verre puis compléter avec le cidre. Servir dans un verre de type « flûte ». Décorer de feuilles de menthe fraîche
La bonne idée : Le nectar d’abricot peut être remplacé par du nectar multifruits.
Punch maison
Recette issue du : « Petit traité savant du cidre »
Pour 5 litres :
- 50 cl de rhum blanc
- 150 cl de jus de pomme+mangue SAUTTER
- 30 cl de nectar de banane SAUTTER
- 100 cl de nectar d’orange et de passion SAUTTER
- 75 cl de nectar multifruits SAUTTER
- 100 cl de pur jus d’orange SAUTTER
- 2 bananes
- 1 gousse de vanille
Mélanger tous les ingrédients dans un grand pot à punch. Couper les bananes en rondelles et fendre la gousse de vanille et ajouter-les à la préparation. Laisser reposer au moins 12 heures au frais (vous pouvez également ajouter des rondelles d’orange ou des petites tranches d’ananas).
Nectar de myrtilles chaud
- 75 cl de nectar de myrtille SAUTTER
- 10 cl d’eau
- 10 cl de jus d’orange + quelques rondelles d’orange
- 3 bâtonnets de cannelle
- 3 anis étoilés
- Miel ou sucre selon goût
Mélanger tous les ingrédients dans un faitout et faites chauffer doucement.
Green mojito
Pour 1 personne :
- 2 cl de vodka
- 3 cl de midori (liqueur japonaise verte à base de melon)
- 4 cl de nectar de banane SAUTTER
- 6 cl d’eau gazeuse (perrier)
- 15 feuilles de menthe
- ½ citron vert
- ½ cuillère à soupe de cassonade
Réalisez la recette “Green mojito” directement dans le verre.
Écraser 1/2 citron vert coupé en 4, 15 feuilles de menthe et 1/2 cuillère à soupe de cassonade. Verser ensuite la vodka, le Midori et le nectar de bananes SAUTTER. Ajouter la glace pilée, bien mélanger et monter au Perrier.
Servir dans un verre de type “tumbler”.
Décor : Une rondelle de citron et une feuille de menthe
Un cocktail très apprécié de la gent féminine. Un apéritif léger au goût exquis.
Buck’s Fizz
Pour un verre:
- 12 cl de bulles de pommes SAUTTER
- 12 cl de jus d’orange SAUTTER
- 1 trait de sirop de grenadine
- 1 tranche d’orange
Mélanger le bulles de pommes ainsi que le jus d’orange bien frais dans un verre. Ajouter le sirop de grenadine puis décorer avec l’orange. Déguster.
Cidria aux agrumes
Pour 8 à 10 personnes :
- 2 litres de cidre doux SAUTTER
- 70 cl de jus d’orange SAUTTER
- 1 louche de jus de citron
- 500 g d’oranges coupées en rondelles
- 500 g de bananes coupées en rondelles
- 2 citrons BIO coupés en rondelles
- Sucre vanillé (selon le goût)
Mélanger dans une grande coupe en verre, le cidre doux SAUTTER, le jus d’orange SAUTTER, le jus de citron et le sucre vanillé. Ajouter les rondelles d’oranges, de bananes et de citrons. Mettre au réfrigérateur plusieurs heures et servir frais.
Cocktail Rosé au cidre
Pour un verre:
- 5 cl de calvados
- Cidre 4% SAUTTER
- 1 cuillère à soupe de sirop de framboise SAUTTER
- 1 feuille de menthe fraîche
- 1 à 2 glaçons
Dans un grand verre, mélanger le calvados et le sirop de framboise SAUTTER. Remplir le verre aux ¾ avec le cidre SAUTTER, ajouter les glaçons et une feuille de menthe fraîche. Servir glacé.
Hugo revisité
- 15 cl de bulles de pommes SAUTTER
- 10 cl d’eau gazeuse
- 2 cl de sirop de fleur de sureau
- 1 tranche de citron vert
- quelques feuilles de menthe
Mélanger tous les ingrédients dans un verre avec des glaçons.
Pour préparer le véritable « HUGO », il suffit de remplacer le bulles de pommes par du crémant !
August moon
- 12 cl de jus de pomme SAUTTER
- 12 cl de nectar de framboise SAUTTER
- 1 cl de jus de citron vert
- 1 cl de miel
Réalisez la recette « August Moon » au shaker. Frappez les ingrédients au shaker puis passez dans un verre rafraîchi.
Servir dans un verre de type « tumbler ». Décorer d’un zeste de citron vert.
Variante : pour une version plus rafraîchissante, ajouter un peu d’eau gazeuse !
Millenium
- 4 cl de Vodka
- 4 cl de nectar de framboise SAUTTER
- 4 cl de jus d’orange
- 18 cl de champagne (ou crémant d’Alsace)
Réalisez la recette « Millenium » au shaker. Jeter quelques glaçons dans un shaker. Ajouter la vodka, le jus de framboise et le jus d’orange. Frapper longuement. Servir le tout dans une flûte et compléter avec le champagne.