Parts
recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 pomelo rose
- 1 orange
- 1 clémentine
- 1 citron
- 125 g de jus de pamplemousse Sautter
- 125 g de jus d’orange Sautter
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 12 belles langoustines entières crues (calibre 9/15, demandez à votre poissonnier)
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- Quelques pluches de cerfeuil ou jeunes pousses de salade
- Facultatif : 2 cuil. à soupe de mayonnaise maison, 1 cuil. à soupe de cerfeuil haché, 2 gouttes de Pastis
1 – Peler à vif le pomelo, l’orange et la clémentine. Séparer les quartiers des fruits de la peau pour n’en garder que les suprêmes. Couper les plus épais en deux dans l’épaisseur. Réserver au frais.
2 – Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. L’égoutter.
3 – Prélever 4 cuil. à soupe de jus de pamplemousse Sautter et d’orange Sautter et faire chauffer. Faire fondre la gélatine ramollie dans ce jus chaud hors du feu. Laisser refroidir un peu. Ajouter le jus restant et remuer. Filtrer à travers une passoire fine. Laisser refroidir à température ambiante 20 minutes.
4 – Verser le jus (il ne doit pas encore être gélifié) dans le fond de 4 assiettes, sur 3 mm. Mettre au réfrigérateur pour faire prendre en gelée.
5 – Décortiquer les langoustines en gardant l’extrémité de la queue (voir technique ci-dessous).
6 – Facultatif : mélanger la mayonnaise avec le cerfeuil haché et 1 à 2 gouttes de Pastis (goûtez-la après avoir ajouté la première goutte, si elle est à votre goût cela suffit).
7 – Sorter au dernier moment, d’abord les assiettes en gelée, saisir les queues de langoustines 1 minute dans une poêle très chaude avec l’huile d’olive, assaisonner.
8 – Disposer les suprêmes d’agrumes sur la gelée en meli-melo, ajouter les queues de langoustines bien enrobées de leur jus de cuisson et tièdes voire froides, déposer une pointe de mayonnaise anisée et parsemer de petites pousses d’herbes.
Technique pour décortiquer les langoustines
- Séparer la tête de la queue.
- Presser doucement sur la carapace au niveau du premier anneau pour la casser sans écraser la chair.
- Enlever le premier anneau.
- Casser et enlever le deuxième anneau.
- Décortiquer tous les anneaux en gardant l’extrémité de la queue (en forme d’éventail).
- Ouvrir le dessus de la langoustine avec un petit couteau.
- Ecarter la chair du dessus de la langoustine vers l’extérieur de chaque côté.
- Enlever le boyau noir.
- Parer les petits bouts de chair qui dépassent à l’extrémité.
Par Stella Layen – Restaurant L’Amuse Bouche, 3a rue Turenne 67000 Strasbourg, Tél : 03.88.35.72.82, www.lamuse-bouche.fr
